Вот уже 3 года мы несём немножечко знаний нашим дорогим читателям и любителям технологии sousvide. И сами, конечно, не стоим на месте - изучаем западную прессу на этот счет, готовим дома, консультируем новичков. И знаете, до сих пор появляются отдельные товарищи, которые не до конца понимают, какой комплект оборудования необходим для реализации сувид на домашней или ресторанной кухне.

Это поправимо и мы в очередной раз пройдемся по базовым верхушкам технологии с примерами из жизни!

1) Выбор продукта.

Кто-то скажет, что это сплошная антисанитария. Колода из дерева, обсемененный воздух. Да это не цех крупного завода и тут нет вакуумной упаковки. Но я покупаю здесь мясо более 5 лет и соблюдая элементарные правила пищевой безопасности — никогда не получал отравлений. Единственный минус - отсутствие ленточной пилы, реально злят разбитые топором мелкие косточки, как то даже ножовкой дома спиливал острые края рёбер перед упаковкой в вакуумный пакет.
В общем — если любите мясо с рынка покупайте у проверенного мясника. Если любите супермаркеты — берите сразу в вакуумной упаковке. И рыночное мясо готовьте долго - чтобы оно успело пастеризоваться (почитать статью про пастеризацию).

2) Подготовка полуфабриката.

На фото кусок, который я купил, — «толстый край» и томагавк, который выпилил из него.

Если мы говорим о мясе (а лично я ещё о нём родимом), то я не даю ему валяться в холодильнике или морозилке. Купил — обработал! Промыл в холодной воде. Вытер полотенцем и очистил от жил и пленок. Для этого обзаведитесь хорошим острым ножом.
Дальше можно запаковать в вакуум и убрать в холодильник на несколько дней, либо сразу приступить к приготовлению. В вакуумном пакете мясо может легко лежать несколько дней даже не в морозилке и в этом большая польза от вакуумного упаковщика дома. Вы можете и не знать про сувид технологию, но вовсю пользоваться плюсами упаковки.

3) Упаковка.

В стандартные пакеты, которыми я обычно пользуюсь (размером 20*30 см), такой здоровый кусок мяса с костью не влез. А я хотел именно такой красивый томагавк исполнить для своих друзей. Выручил рулонный пакет. Ширина 30 см, а длина целых 6 метров!

Как им пользоваться: Отрезал пакет нужной длины - примерно приложив его к заготовке Запаял упаковщиком один край Уложил полуфабрикат в пакет и завакуумировал.

Вы спросите, а куда ты дел обрезки от мяса?
Так вот совсем грязные жилы и пленки я конечно выкинул — их было совсем немного, а все приличные кусочки отсортировал по размеру и также запаковал. Что-то с аджикой, что-то с горчицей, а что-то просто посолив — эти куски потом пойдут на обед детям. Острое я люблю, но детям лучше томленое мясо без перца.
Вот, как это выглядит после упаковки.

Да кстати — хорошо, что вы спросили куда я дел обрезки)

Я пользуюсь вакуумным упаковщиком EasyPro от Vac-Star уже несколько лет. За эти годы я видел много пластиковых вакуумников из Азии. Реально стоит месяцок потестить, чтобы понять почему они дешевле швейцарского Vac-Star. Тонкий слабенький корпус из пластика и настолько слабый мотор, что пока он запакует пакет формата 20*30 см, можно ВЗДРЕМНУТЬ!
Поэтому, если вы предпочитаете Шкоду, а не китайскую ЧЕРРИ, если у вас АЙФОН или САМСУНГ, а не безымянный китайский смартфон вы уже поняли. что значит КАЧЕСТВЕННАЯ вещь по разумной цене. Один раз купил — и наслаждаешься. Вот и я наслаждаюсь своим бескамерным вакуумником. Быстрый, надежный и нержавеющий — как истребитель (что-то я увлекся сравнениями).

4) Томление.

Вообще у су-вид технологии масса синонимов, но они как-то не точно выражают суть процесса. Томление в вакууме по мне так самый верный термин.

Что нам нужно:
Погружной термостат и контейнер к нему, либо готовое устройство, которое называют водяной баней. Подробнее можете почитать вот тут

 

 

Обычно дома использую термостат и контейнер на 20 литров, это удобно потому что после приготовления в этом контейнере храню сам прибор. Но тут для удачного примера нам подвернулся бак литров на 40 на даче у друзей. И это наглядно продемонстрирует, что погружной термостат крайне удобно брать с собой на выезд (будь, то дача или банкет).

Для масштаба рядом с баком стоит огромный дог 2 метра в холке бгггггг (вообще это чихуахуа, но бак реально большой). С учетом того что кусок мяса получился габаритным — в самую большую кастрюльку он не влез. В ванну для су-вид (водяную баню), которыми торгуют китайцы, до 8 литров точно не поместился бы.
И это домашний прибор тянет такую огромную порцию воды! В этом собственно ещё одна разница между настоящим европейским прибором (а СhefHome - это единственный в России 100% изготовленный в Европе домашний сувид! ЕДИНСТВЕННЫЙ! Все остальное - это Азия удачно маскирующаяся под Германию или Португалию, или Испанию, или США).

Что касается времени и температуры, я пользуюсь таблицей — и каждому покупателю Vac-Star она знакома! Красочный буклет формата А3 получает каждый клиент.
Нахожу говядину и выбираю степень прожарки.

Полную таблицу можете заказать на сайте вот в этом разделе

Поставил 58 градусов на 3 часа, ожидая получить mediumRare и я получил его. Почему 3 часа? - спросите вы (не ну можете не спрашивать — тогда я рассказывать не буду). Куски, которые я купил на рынке, скажем так, не казались мне адски нежными и я решил максимально размягчить все жилки, которые там есть превратив в коллаген.

5) Финальная доготовка и подача.

Спустя 3 часа Sous Vide Chef Home сигнализировал, что пришло время ужинать. Мы достали крупные стейки и понесли их обжаривать на открытом огне, который предварительно запалили.

От килограммовых кусков было грамм 20-30 сока и большей частью это было сливочное масло, которое я кладу для нежности и окончательного сливочного вкуса. Его можно использовать как основу для соуса.

Вот что получилось в итоге:

Это керамическое блюдо 30 см в длинну если что)) так что двух кусков хватило на большую компанию.
Прожарка получилась такой какая и задумывалась! Нежное розовое мясо.

Вы можете приготовить нежную розовую говядину не используя су-вид? Тогда давайте схлестнем наши транжирные вилки в поединке. Готов выступить против профессионального повара.

6) Хранение готовых продуктов.

А что же делать с пакетами, которые содержат в себе готовый продукт, но сегодня не будут открыты и съедены?
Сразу из горячей ванны щипцами отправляйте их в контейнер с холодной водой и льдом. На 30-40 минут, а затем в холодильник и смело храните там 1-2 недели.

Главное помните, что мясо в безвоздушном пакете - не терпит критических температур, которые способствуют росту возбудителей ботулизма. Если нет возможности быстро охладить — вскрывайте пакет!!! И храните в контейнере. Не допускайте медленного остывания готового продукта. Или в холод или в употребление!

7) Разогрев.

Я пробовал разогревать в духовке, в микроволновке, на сковородке. Вот реально НЕ ТО!!!! Разогревайте в СУ-ВИД! И дабы не переварить и не изменить степень готовности, если говорим о розовом стейке, лучше разогреть при температуре чуть ниже той в которой вы томили.

8) ИТОГО:

Для успешной реализации ваших замыслов по получению идеальных готовых блюд с помощью sousVide технологии вам нужно будет купить:

а) Вакуумный упаковщик и пакеты к нему.
б) Погружной термостат и контейнер к нему (либо ванну для су вид).
в) Помнить про качество продуктов, температурные режимы и быстрое охлаждение.

Есть вопросы??? Задавайте!

И спасибо Vac-Star за наше счастливое настоящее))     

Progurman © 2018